Nước mắm, một hương vị quen thuộc xuất hiện trong mọi bữa ăn của gia đình Việt. Không chỉ là nguồn gia vị truyền thống mà ngày nay còn thu hút sự quan tâm lớn về lợi ích cho sức khỏe. Hãy cùng Blog Đời Sống khám phá quy trình sản xuất nước mắm truyền thống đầy thú vị và hấp dẫn mà không phải ai cũng biết.
Nước mắm truyền thống là gì?
Nước mắm truyền thống là một sản phẩm chế biến hoàn toàn bằng tay, không sử dụng chất phụ gia hay chất bảo quản. Bí quyết của nước mắm này nằm ở sự kết hợp tinh tế giữa hai thành phần chủ yếu: cá và muối, cùng với quá trình ủ chượp kéo dài trong khoảng thời gian hơn 12 tháng.
Chi tiết quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
Cách làm nước mắm truyền thống bao gồm nhiều công đoạn, bắt đầu từ việc tận tâm chọn lựa nguyên liệu cho đến việc kỹ lưỡng trộn cá với muối. Sử dụng thùng chượp là một bước quan trọng, đồng thời, thời gian ủ và quy trình đóng gói cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản chất lượng.
Dụng cụ làm nước mắm
Để làm nước mắm cần có thùng gỗ, tĩnh dùng để chứa nguyên liệu. Ngoài ra, đá san hô cũng được tích hợp để đắp lù, tạo thành bộ lọc giúp làm trong nước mắm. Để đảm bảo độ kín đáo của các miệng lù, vỉ tre được sử dụng và bao sợi được dùng để phủ trên mặt lù.
Trong quy trình này, thanh dằn bằng gỗ đóng vai trò quan trọng, đá to được sử dụng để đè chượp, giúp quá trình ủ diễn ra một cách hiệu quả. Ngoài ra, vòi dẫn được làm từ ống trúc hoặc ống nhựa bền, giúp dẫn nước mắm từ thùng chứa đến các giai đoạn tiếp theo của quy trình sản xuất một cách thuận tiện và chính xác.
Nguyên liệu để làm nước mắm
Nguyên liệu chủ yếu cho việc sản xuất nước mắm truyền thống là cá cơm hoặc cá nục, được kết hợp cùng muối với tỉ lệ đúng đắn để tạo nên thành phẩm chất lượng. Quá trình chọn lựa cá và muối đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cuối cùng của nước mắm.
Trong việc chọn cá, sự tươi ngon và trưởng thành của loại cá là yếu tố quyết định. Việc chọn lựa cá còn phụ thuộc vào mùa cá và tuổi của nó. Cá cần phải trưởng thành và mập mạp để tạo nên nước mắm với độ đạm cao. Đặc biệt, sự sạch sẽ của cá cũng đóng vai trò quan trọng và việc đặt cá vào thùng kín giúp tránh mất nước trong quá trình vận chuyển và xử lý muối.
Muối, một thành phần quan trọng khác, cũng cần được lựa chọn cẩn thận. Hạt muối phải vừa vặn, không quá to hoặc nhỏ, màu trắng đục và không ướt. Tỷ lệ ướp cá với muối được xác định là 3 cá: 1 muối. Quá trình ủ diễn ra trong thùng gỗ, với việc gài nén chắc để rút nước, kéo dài trong 6 tháng để tạo ra mắm nguyên chất.
Quy trình làm nước mắm truyền thống
Làm chượp
Cá và muối sau khi được trộn lại với nhau được gọi là chượp, công thức cụ thể cho quá trình này là 3 phần cá kèm theo 1 phần muối. Đây không chỉ là một tỷ lệ thông thường, mà còn được biết đến như “tỷ lệ vàng” trong làng nghề làm mắm truyền thống. Tỷ lệ này đã được duy trì từ thời xưa đến nay, coi như là tỷ lệ hoàn hảo để tạo ra nước mắm ngon nhất. Tỷ lệ muối trong chượp thường dao động khoảng 25-30%.
Vào chượp
Cho chượp từ từ vào thùng đến khi đầy. Sau đó, rải đều 1 lớp muối lên bề mặt chượp. Các thùng chứa này đều được làm từ gỗ và được bọc bên ngoài bằng những sợi dây to được làm từ cây mây rừng. Điều này đảm bảo sự chắc chắn và an toàn của thùng chứa trong suốt quá trình chế biến.
Gài nén chượp
Bằng cách sử dụng thanh giằng và đá nặng, để nén chượp thành một khối, rút ra được nước bổi. Nước bổi được lấy và đổ đều lên trên mặt chượp, nhưng cần lưu ý không đổ quá mức, vì điều này có thể làm cho cá ngập nước và tràn ra ngoài. Quá trình này kéo dài khoảng 15 ngày, trong thời kỳ này, người thợ phải liên tục rút nước bổi để giảm muối trong thùng và điều chỉnh độ mặn của nước mắm.
Chàm soi chượp
Sau 15 ngày rút nước bổi, giữ nguyên chượp. Lượng nước bổi còn thừa sẽ được đưa vào một thùng chứa riêng, không cần đậy nắp. Đối với thùng chứa này, lưu ý đặt ở nơi khô ráo, có ánh sáng tự nhiên và tránh ruồi bọ xâm nhập. Chượp sẽ được lưu giữ nguyên trạng cho đến hết tháng thứ ba.
Kéo rút
Quá trình kéo rút nước có thể kéo dài trong 3 tháng đầu và cần phải được giám sát chặt chẽ để tránh tình trạng tràn nước hoặc kéo rút quá mức. Khi thực hiện kéo rút nước, việc duy trì lưu lượng nhỏ giúp dễ dàng điều chỉnh và đặc biệt tránh nước lã không phải rơi vào chượp.
Nếu phát hiện mắm có màu đục do tắc lù hoặc độ gạn kém, hoặc nước có màu đen do thiếu ánh sáng, cần phải xử lý ngay lập tức. Quá trình này đòi hỏi sự kiểm soát và giám sát kỹ lưỡng của người thợ lành nghề.
Ra thành phẩm
Sau khi quá trình ủ cá kéo dài từ 12 tháng trở lên và đảm bảo môi trường ổn định, không có dấu hiệu hư hỏng, thành phẩm nước mắm sẽ có màu nâu cánh gián và mang hương thơm đặc trưng. Loại nước mắm này được dân gian gọi là nước mắm cốt nhĩ, hay còn được biết đến với cái tên nước mắm Rin.
Nước mắm Rin không chỉ đơn thuần là một sản phẩm mà là kết quả cất chế biến đầu tiên, đạt đến hạng mục hảo hạng nhất. Những lần cất chế biến tiếp theo sau đó sẽ được gọi là nước mắm nhĩ.
Đóng gói và bảo quản
Đối với các thương hiệu nước mắm uy tín, quá trình đóng gói được coi trọng hàng đầu. Chai nước mắm được đóng gói tại nhà xưởng theo các quy trình khép kín và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn và vệ sinh thực phẩm. Chỉ sau khi hoàn thành quá trình đóng gói này một cách chặt chẽ, sản phẩm mới được đưa ra thị trường, tiếp tục hành trình của mình đến từng gia đình và căn bếp.
Xem thêm: Nước mắm công nghiệp: Quy trình sản xuất, cách nhận biết
Nhận biết nước mắm truyền thống như thế nào?
Dựa trên màu sắc
Nước mắm truyền thống thường có một gam màu đậm, biến đổi từ màu vàng nhẹ đến màu nâu cánh gián. Đặc biệt, do quá trình chế biến không sử dụng chất phụ gia, khi tiếp xúc với không khí, nước mắm sẽ chuyển sang một gam màu đậm hơn.
Dựa trên mùi vị
Với hương vị đậm đặc, nước mắm truyền thống mang đến cảm giác mặn gắt khi nếm. Tuy nhiên, khi thưởng thức, bạn sẽ cảm nhận hậu vị được sự ngọt ngào từ đạm, vị ngon tinh tế mà nó tạo nên tại đầu lưỡi.
Dựa trên độ đạm
Độ đậm là một yếu tố quan trọng giúp chúng ta nhận diện nước mắm truyền thống. Thường thì, loại nước mắm này thể hiện độ đậm khá cao, thường dao động khoảng 30-40 độ và có một số loại có thể đạt đến mức 43-45 độ.
Blog Đời Sống hy vọng rằng qua bài viết này, các bạn đã có kiến thức sâu rộng hơn về quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, một phần không thể thiếu trong bữa ăn của mỗi gia đình. Vì một bữa cơm ngon và sức khỏe gia đình, hãy luôn chọn lựa nước mắm truyền thống chất lượng và ngon miệng.
